仔羊のラム・チョップを作る

  • 2020.05.20 Wednesday
  • 17:34

今回も、先日作ったサルサ・ディ・ポモドーロを使った料理を紹介します。

 

イタリアでは仔羊料理というのは、レストランなどで頻繁に出てくるものなのですが、特に生後40〜70日の乳飲み子の仔羊(アッバッキオ)を使った料理が珍重されるようです。日本では仔羊と言えば、ラム・チョップばかりなのですが、イタリアでは復活祭の時期には仔羊肉の消費量が飛躍的に増えますが、角切りにした仔羊肉を赤ワインで煮込んだり、さまざまな調理がされて供されます。

 

最近、日本でもミルク・フェッド(乳飲み子)のラム肉が解禁されて、ニュージーランドなどからかなり高品質のものが輸入されて、専門店などにも出回るようになりました。そこで、今回はイタリア人のクオーコの叔母ちゃんに教えて貰ったタラゴン風味のソースをかけたラム・チョップを紹介したいと思います。このソースの応用範囲は結構広くて、バターで焼いた白身魚に添えても美味しいですし、ブルスケッタ(オープン・サンド)に使っても美味しいです。

 

■材料(5人分)

 

仔羊ラムロース骨付き       5本

じゃがいも            2個

クミン・シード        ひとつまみ

ローズマリー           3枝

タイム              3枝

 

サルサ・ディ・ポモドーロ   大匙3杯

玉葱(あればエシャロット)   1/4個

レモン                1個

大蒜               3片

プチ・トマト          4〜5個

タラゴン           大匙1杯

塩                 適量

 

材料一覧

 

なお、仔羊肉は調理の30分前に冷蔵庫から出して、常温にしておきます。何故なら、肉の表面を焼き付けても肉の中心の芯温度がまだ低いのでは、全然美味しくないからです。火入れはかなり微妙ですので、凝るクオーコによっては低温調理をしてから焼く場合もありますが、塊肉ならともかく、わたしはラム・チョップではそこまでやりません。

 

仔羊肉が常温になる間に、付け合わせを作ります。今回はじゃがいもを添えることにしました。じゃがいもはたわしで表面の泥を落として皮のついたまま、ひとくち大に切って使います。

 

ところで、イタリア在住の折に、あるドイツ人とも友達になったのですが、じゃがいもの皮を剥いて調理したところ、なんで皮を剥くんだ、皮のところに栄養と旨味があるんだ、皮を剥かずに食べさせろと文句を言われました(笑)。それ以来、食感が邪魔をする場合以外には、皮付きのまま調理するようになりました。

 

これを下茹でしても良いのですが、わたしは電子レンジで加熱しています。特に、シリコン製のタジン鍋で加熱すると、非常にうまく蒸せるので日々愛用しています。

 

タジン鍋で加熱

 

下蒸ししたじゃがいもを、コーン油(コーノ)を敷いたフライパンで焼き目をつけていきます。焼き目がついたら、塩胡椒して味を調え、ひとつまみのクミン・シードをふって混ぜ合わせます。

 

じゃがいも

 

続いて、ソースを作ります。

 

プチ・トマトは1/4に切って、大蒜と玉葱はみじん切り、レモンは半分に割って種を取ります。

 

ソース材料

 

まず、冷たいフライパンにたっぷりのオリーブ・オイルを入れて、そこに玉葱をいれます。ガスコンロを火をつけて中火の弱火にします。油の温度があがって玉葱がじわっと煮えてきたら、そこにサルサ・ディ・ポモドーロを入れます。ソース全体が暖まって沸いてきたらトマトと大蒜のみじん切りを入れます。

 

ソースの続き

 

さらに沸いてきたら火を止めて、半分に割ったレモンを絞ってレモン汁を加えます。最後にタラゴンを入れて、スプーンなどでまんべんなく混ぜ合わせ、塩で味を調えます。これでソースができました。なお、プチ・トマトを入れるのは、ソースのフレッシュ感を上げるための、わたし独自の工夫ですが、サルサ・ディ・ポモドーロだけでも充分美味しいと思います。

 

ソース仕上げ
 

さて、ソースが出来たので、仔羊のロースを焼いていきます。

 

まず、常温に戻した肉の両面に塩胡椒をします。

 

塩胡椒

 

フライバンにたっぷりのオリーブ・オイルを入れて、中火の弱火にします。フライパンが温まったら、肉をフライパンに並べてから、手前にオイルが溜るようにして、そこにローズマリーとタイムを入れます。なお、焼き上がった肉の飾りに、ローズマリーとタイムを1本ずつ取っておきます。

 

油にハーブの香りが移るので、手前に溜った油をスプーンですくって肉の表面にかけます。フライパンの手前を低くして斜めにしたまま、中火の弱火でじっくりと焼き上げます。片面が焼けたらひっくり返して反対側の面も焼きます。焼きながらずっと油を肉にかけてやります。

 

油をかける

 

両面を焼いたら、ソースを皿にスプーンで盛り付けて、じゃがいもも添えます。焼き上がった仔羊肉を盛り込んで、ローズマリーとタイムの枝を飾ります。これで、出来上がりです。

 

仕上がり

 

それでは、いただきます。

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