スズキのポワレを作る

  • 2020.05.22 Friday
  • 18:48

今回も、先日作ったサルサ・ディ・ポモドーロを使った料理です。

 

今日は、スズキのポワレを作りますが、イタリアでもフランス料理の影響があるのか、同じような料理を作ります。ただし、基本となるソースは、やっぱりサルサ・ディ・ポモドーロなのですが、今回はそれの応用編とも言えるソースで頂きます。南イタリアに行くとこれがフレスコ(フレッシュ)な生のトマトを使った軽いソースを魚に添えますが、わたしの滞在していたフィレンツェ近郊では、魚のソースにもバターを使っていました。

 

なお、太っちょのクオーコの叔母ちゃんの言うところでは、イタリアでは金曜日には魚を食べる習慣があるのだそうで、わたしの滞在していた村にも、金曜日になると新鮮な魚をいっぱいに車に載せた行商の魚屋が来ていました。

 

もっとも、当時、ロンバルディア州の州都であるミラノでさえも、市内に魚屋は2軒程度しかなく、日本人の目からみるととても新鮮とは言えないような魚しかなかったので、非常に落胆したものです。しかし、幸運にも、わたしの滞在していた村では、近郊の漁村であるアンコナから、行商の魚屋が来ていたので、結構魚には不自由はしませんでした。

 

■材料(2人分)

 

スズキの切り身           2枚

サルサ・ディ・ポモドーロ    大匙3杯

大蒜                1片

プチ・トマト            5個

レモン              1/2個

バター              20g

アネート(ディル・ウィード)    5本

マッシュルーム           4個

オリーブ・オイル         適量

塩                適量

胡椒               適量

 

スズキのポワレ材料一覧

 

スズキには皮目に軽く塩胡椒します。通常魚は白胡椒を使いますが、白でも黒でもかまいません。わたしは黒胡椒の味が好きなので、黒胡椒で味付けしました。付け合わせのマッシュルームは、半分に切ってみました。プチ・トマトは1/4に切ります。アネートは飾りに使う1本を残して、2cm幅で刻んでおきます。レモンは種を取っておきます。なお、ソースに滑らかさが欲しかったので、大蒜はマッシャーで潰しています。マッシャーがなければ、みじん切りでも問題ありません。

 

スズキのポワレ下拵え

 

まず、付け合わせのマッシュルームを焼きます。フライパンにコーン油を薄く流して、そこにマッシュルームを並べ、弱火で焼いていきます。焼き目がついたら、ひっくり返して焼いていきます。しばらくすると、マッシュルームが汗をかいてくるので、それが火が通ったことの目印です。焼けたら軽く塩胡椒します。じっくり焼いて、マッシュルームの旨味を引き出しましょう。

 

マッシュルーム

 

続いてソースを作ります。冷たいフライパンに大蒜を入れて、オリーブ・オイルを注ぎます。それからガスコンロに火をつけて、中火の弱火にします。大蒜がふつふつと沸いてきたら、サルサ・ディ・ポモドーロを分量入れて、温まるのを待ちます。

 

サルサディポモドーロを入れる

 

サルサ・ディ・ポモドーロがふつふつと沸騰してきたら、分量のバターを入れて、レモンを搾ります。バターが溶けたら、切ったプチ・トマトとアネートを入れて、スプーンで軽く混ぜます。味見をしてみて、塩気が足りなければ、ひとつまみ塩を入れます。これで、ソースができました。なお、プチ・トマトはフレスコな感じを出すために入れています。なければないで、問題ありません。単なる好みの問題です。

 

アネート

 

ここまで出来たら、スズキを焼いていきます。

 

フライパンにたっぷりのオリーブ・オイルを入れて、中火の弱火にしてフライパンが温まるのを待ちます。フライパンが温まったら、スズキをならべて焼いていきます。フライパンを斜めにして五徳におき、手前に油が溜るようにしてから、溜った油をスプーンですくってスズキにかけつつ、じっくり焼いていきます。焼いている間、ずっと油をすくってはかけることを繰り返し、皮目がぱりっとするまで焼いていきます。片面が焼けたらひっくり返して両面を同じ方法で焼きます。うすく焼き目がつけば、もう火が入っていますので、極弱火にして冷めないようにします。

 

ポワレ

 

ソースを温めてから、スプーンでソースをすくって皿に広げ、付け合わせのマッシュルームを添えます。そこに焼けたスズキを盛り込んで、1本とっておいたアネートを飾ります。これで、できあがりです。

 

できあがり

 

それでは、いただきます。

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