スペッツァティーノ・ディ・マンゾォ・イン・アグロドルチェ(牛肉の煮込み アグロドルチェ)を作る

  • 2020.07.29 Wednesday
  • 21:10

今日は、以前に作ったブロード・ディ・カルネパンチェッタを使った牛肉の煮込み料理を作ります。

 

最近の気温は30℃を超えていますから、皆さん、ちょっとばかり食欲が減退していると思います。そこで、今回は、暑い季節でも美味しく食べられる、スペッツァティーノ・ディ・マンゾォ・イン・アグロドルチェ(牛肉の煮込み アグロドルチェ)という、牛肉を野菜と一緒に甘辛く煮た料理を紹介します。

 

イタリアでは、成牛肉「マンゾォ(Manzo)」は、フィレやサーロインなどの美味しい部位をとった後に、残りの部分は多くの場合、煮込み料理に使われることが多いようです。「スペッツァティーノ(Spezzattino)」というのは、角切りにした肉のことをさしますが、今回の料理には、煮込んだときに美味しい出汁(だし)のでる脛肉(すねにく)を、ひと口大の角切りにして使います。牛肉の部位はどこでもいいのですが、あまり値段の高い部位を使わなくとも、安価な脛肉で充分美味しい煮込みができますので、スーパーなどでカレー用として売っている特売の角切り肉を買い込んできて、使えば良いでしょう。

 

一緒に煮込む野菜も、自分の好みで選んで問題ありません。わたしの参照しているレシピ本では、小たまねぎ(ペコロス)を入れていますが、イタリアのリストランテでは、その時その時の旬(しゅん)の野菜を入れて作っているようです。実際に、わたしが長期滞在していたタオルミーナの賄いつきホテルでも、この料理とほぼ同じものが食卓に供されていましたが、地元で採れた野菜をふんだんに使っていて、非常に感銘を受けたものです。当時、夏のバカンス・シーズンの直前で、シシリアの肌に突き刺さるような初夏の強い太陽光線のなかを、あっちこっちに出歩いていて夕方ホテルに帰ってくると、さすがに食欲が減退していたのですが、この料理が出された際には、何やら非常に美味しく感じられたことを憶えています。

 

なお、このレシピよりもっと肉を大量に使うのならば、ブロード・ディ・カルネを使わずに、水で煮込んでも十分に美味しい出汁がでますが、家庭ではそれは無理なので、ブロード・ディ・カルネが無ければ、市販のブイヨンなどを買ってきて、それを水に溶かして使えば良いでしょう。また、パンチェッタが無ければ、ベーコンを買ってきて、みじん切りにして入れても良いです。それでも十分に美味しい牛肉の煮込みができます。

 

ところで、今回使った脛肉は、近所にあるニード牧場の直営店で買ってきたものです。ここは、肥育期間の長い「真牛(まうし)」を専門に扱っているので、まさにイタリアで言う「マンゾォ」に近い味が出せると期待して作っています。

 

■材料(4人分〜6人分)

 

牛脛肉               800g

たまねぎ              1個

パプリカ(赤)           1個

パプリカ(黄)           1個

じゃがいも(小ぶりな新じゃがいも) 12個

パンチェッタ              80g

グラニュー糖           大匙3杯

白ワイン・ビネガー          150cc

トマト・ペースト           大匙2杯

ブロード・ディ・カルネ        400cc

サラダ・オイル             適量

小麦粉                 適量

ローリエ               2枚

黒胡椒                 適量

塩                   適量

 

材料一覧

 

牛脛肉は、ひと口大に切り、軽く塩胡椒してから、薄く小麦粉をまぶしておきます。たまねぎと赤パプリカ、黄パプリカは、牛肉と大きさを揃えて、大ぶりのひと口大に切ります。パンチェッタは、粗いみじん切りにします。じゃがいもは、たわしで表面の汚れを落としてから、痛んでいるところを包丁できれいに削いで、丸のまま使います。

 

下拵え一覧

 

塩胡椒して薄く小麦粉をまぶした牛脛肉を、サラダオイルを敷いたフライパンで炒めていきます。火加減は中火で良いでしょう。表面に焼き目が軽くつくまで、炒めます。

 

肉を炒める

 

牛脛肉に充分に焼き目がついたら寸胴に移しますが、フライパンに残った焦げには、少量のブロードを注いで、木べらできれいに刮げます。このフライパンに焦げ付いたところにも、旨味がたっぷり詰まっています。そのまま捨ててはいけません。少量のブロードで刮ぎ落としたら、これも寸胴に注ぎます。

 

少量のブロードで刮げる

 

小鍋にサラダオイルをしいて、中火の弱火でパンチェッタのみじん切りを炒めます。表面をよく炒めたら、ここに大匙3杯の砂糖を入れて、木べらなどでかき混ぜながら、砂糖が溶けるまで、しばらく待ちます。

 

小鍋でパンチェッタを炒める

 

砂糖が溶けたら、砂糖が焦げないように、すぐに白ワイン・ビネガーを分量注ぎます。軽くひと煮立ちさせて、これも寸胴に移します。

 

白ワインビネガーを加える

 

炒めた牛脛肉と焦げを刮げたブロード、パンチェッタに砂糖と白ワイン・ビネガーを入れたものの入った寸胴に、さらにたまねぎとトマト・ペーストを入れて、弱火にかけて軽く沸騰させます。

 

たまねぎとトマト・ペーストを入れて煮る

 

沸騰したら、ブロード・ディ・カルネをひたひたになるまで注ぎます。次に、ローリエを入れて、寸胴の蓋をしたまま30分程度、弱火で煮込んでいきます。ふつふつと沸く程度の火加減を保ちましょう。

 

ブロードとローリエを入れて煮る

 

30分程度煮込んだら、じゃがいもと赤ピーマン、黄ピーマンを入れて、蓋をしたまま弱火で、さらに1時間程度煮込んでいきます。この時、もし水分が飛んで煮詰まっていたら、水かブロードを100cc程度足してやります。

 

じゃがいもとパプリカを入れて煮る

 

一時間程度煮込むと、牛脛肉が柔らかくなっている筈です。竹串などで刺してみて、肉にすっと刺さるようだとできあがりです。最後に、味見をして、塩胡椒で味を調えます。ここは、味を決めるところなので、いきなり沢山の塩を入れずに、慎重に塩を足して、甘さと酸っぱみ、塩の辛みが調和するようにしましょう。これを牛脛肉と野菜が綺麗に見えるように皿に盛り込めば、できあがりです。

 

できあがり

 

それでは、いただきます。

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